Cronache di Gusto - Olio della settimana: Icore 2024 di Azienda Agricola Antonio Russo

Giovane realtà dell’olivicoltura pugliese, l’Azienda Agricola di Antonio Russo ha sede nell’Alto Tavoliere delle Puglie, ai piedi del Gargano. Ci troviamo più precisamente a Torremaggiore, in provincia di Foggia, in un territorio in cui la vicinanza del mare Adriatico e il clima mite determinano un microclima ideale per la coltivazione dell’albero d’ulivo.

Dopo un’esperienza come enologo in una cantina di Asti, Antonio Russo – classe 1995 – rientra in Puglia per dare vita a un’idea maturata nel tempo. Laureato in Enologia e in Scienze Agrarie, eredita l’azienda di famiglia dal nonno (suo omonimo) e decide di trasformarla in qualcosa di suo. Appassionato d’arte, profondamente legato al mondo del vino, sente che per esprimere se stesso deve partire dalla sua terra. Individua nella Peranzana la chiave di volta: la sua tesi di laurea in Scienze Agrarie è dedicata proprio al ruolo strategico di questa cultivar nell’olivicoltura dell’Alto Tavoliere. È da lì che prende forma il progetto: radici familiari, studio e visione personale.

È qui che dal 2021 Antonio Russo ha deciso di realizzare un olio extravergine di qualità a partire da un oliveto di 8 ettari – situato tra i comuni di Torremaggiore e San Paolo di Civitate – che ospita circa 2500 piante di varietà autoctone. Un progetto ambizioso al cui centro si colloca per l’appunto la valorizzazione della Peranzana, cultivar simbolo di questo territorio.

Ad avvalorare ancor di più il progetto la scelta di affiancare agli extravergine prodotti delle etichette d’autore realizzate dal maestro Pino Spadavecchia, la cui cifra visiva si caratterizza per una sintesi poetica tra surrealtà e astrazione.

Due gli extravergine che compongono la gamma degli extravergine firmati Antonio Russo: Icore, monovarietale da Peranzana, e Verde Milonga (nome che rende omaggio al cantautore Paolo Conte), blend che mescola la Peranzana alle varietà Leccino e alla spagnola Arbosana.

La raccolta delle olive avviene tra la terza e l’ultima settimana di ottobre, con una tempistica calibrata in base alle diverse varietà. I frutti che compongono il blend vengono raccolti nella prima metà del mese, mentre per la Peranzana si attende l’ultima settimana, così da cogliere il momento ottimale di maturazione e garantire il massimo equilibrio tra fragranza e struttura.

L’estrazione avviene a freddo, in un’unica giornata, presso il frantoio “Paviro” di Torremaggiore, con un moderno sistema a ciclo continuo bifasico. Una lavorazione rapida e attenta che consente di preservare al meglio le componenti aromatiche e fenoliche. Terminata la molitura, l’olio viene stoccato in magazzino a temperatura controllata e già imbottigliato.

La produzione è piccola ma di qualità: circa 1500 bottiglie complessive tra il blend e la Peranzana in purezza. La distribuzione segue una rete selezionata: canale Ho.Re.Ca., prevalentemente in Piemonte e nelle regioni del nord Italia, ma anche Puglia e altri mercati europei come Svizzera, Belgio e Spagna.

Per la prima volta per Cronache di Gusto abbiamo assaggiato il monocultivar Icore della campagna olearia 2024. Fruttato medio (6/10) dal color dorato brillante con sfumature verdi, si caratterizza al naso per un profilo aromatico variegato e piacevolmente complesso. Ad emergere sono i sentori di pomodoro, mela verde, foglia d’ulivo, accompagnati anche da note di erbe aromatiche e pepe.

Al palato esprime tutta la sua personalità, grazie a un amaro deciso (6/10), che ricorda il gusto della cicoria e del cardo, e a un piccante vivace che regala ulteriore forza all’assaggio. Tali caratteristiche lo rendono un extravergine capace di esaltare il gusto dei piatti che accompagna. Si sposa bene con piatti strutturati, primi a base di carne, carni rosse alla griglia, zuppe e minestre a base di legumi, formaggi semi-stagionati. Da provare anche su bruschette e focacce. Esprime il meglio di sé a crudo.

Olio in pillole
Fruttato: 6
Amaro: 6
Piccante: 6

di Christian Guzzardi

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